SweetCool.ru / Советы / Вы сейчас просматриваете:

Современные требования к изготовлению мороженого и ГОСТ СССР

Современный ГОСТ Р 52175 2003, касающийся производства мороженого, как следует из буквенно-цифрового кода, был введен сравнительно недавно, в 2003 году. Его условия предъявляют к ледяному лакомству ряд требований, согласно которым оно должно изготавливаться. Производитель вправе менять технологию производства по своему усмотрению, но в этом случае он обязан указывать на этикетке, что мороженое изготовлено по техническим условиям, которые не предусматривают никаких ограничений.

Конечно, сегодняшнее гостовское мороженое сильно отличается от советского, его условия были настолько категоричными, что изготовленный по тем стандартам холодный десерт, будь то стаканчик, рожок или эскимо, должен был быть реализован в течение недели. Такой жесткий контроль качества обуславливал не только уникальный нежнейший вкус ледяного лакомства, но и отсутствие в его составе вредных ингредиентов.

Сегодня требования к производству мороженого постарались максимально приблизить к ГОСТу СССР, учитывая при этом современную специфику конкурентной борьбы заводов и фабрик-изготовителей. Чтобы выдержать конкуренцию и не разориться, производители вынуждены добавлять в состав холодного лакомства ингредиенты, способные увеличить срок хранения и реализации готового продукта. Для того чтобы мороженое сохраняло свою однородную воздушную консистенцию в течение длительного времени, используются эмульгаторы-стабилизаторы, они не позволяют воде отделяться от жиров, образуя кристаллы льда. Благодаря им мы получаем возможность наслаждаться десертом с разных концов страны, ведь транспортировка тоже занимает определенное время, а производители получают больше шансов на распространение и реализацию своей продукции.

сливочное мороженое

ГОСТ Р 52175 2003 предусматривает наличие в составе продукта стабилизаторов и эмульгаторов, но следует быть внимательным при покупке замороженного десерта, потому что подобные улучшители тоже способны нанести вред здоровью: лучше всего выбирать мороженое, в составе которого присутствуют натуральные и даже полезные ингредиенты, выполняющие необходимую функцию, это желатин, пектин и агар-агар.

Основным требованием ГОСТ является продукт, на основе которого сделано мороженое.

Сейчас заменители молока и сливок с успехом получают из растительного сырья, такие полуфабрикаты пользуются огромной популярностью в кондитерской промышленности из-за минимальной цены и простоты использования. ГОСТовское мороженое должно состоять из молока и сливок, а не из растительных жиров! Причем молоко не должно быть обезжиренным, массовая доля животного жира должна составлять не менее 10%. Тем не менее ГОСТ Р 52175 2003 не запрещает использования растительных жиров в шоколадной глазури и вафле, поэтому, если эта позиция для вас принципиальна, лучше всего выбирать классический пломбир в брикете, контейнере или «колбасе», а не рожок или эскимо.

ГОСТовские ингредиенты для мороженого

Состав классического мороженого по ГОСТу может включать в себя следующие ингредиенты: сливки натуральные, молоко коровье цельное, молоко обезжиренное, молоко коровье сухое, молоко цельное, сгущенное с сахаром, сахар, сливочное масло, яйца куриные. Также мороженое может содержать разрешенные к применению стабилизаторы-эмульгаторы и вкусоароматические добавки в виде какао, орешков, кусочков фруктов и ягод, фруктовых джемов и т.д.

Допускается использование натуральных пищевых красителей и ароматизаторов, в зависимости от того, что подразумевает конкретный рецепт.

При выборе замороженного десерта обращайте внимание не только на состав и целостность упаковки, сейчас есть возможность прочесть отзывы тех, кто уже попробовал продукт той или иной торговой марки, стоит к ним прислушаться. Дома обратите внимание на цвет и консистенцию мороженого: настоящий пломбир никогда не будет белоснежным, а при таянии он будет превращаться во взбитую пенку, а не подкрашенную воду. Рожок должен быть хрустящим, но без явного привкуса масла, а глазурь — ровной и без подтеков.

На видео вы найдете рецепт сливочного мороженого в домашних условиях:

Рецепт советского пломбира

Этот простой рецепт 40-х годов соответствует ГОСТу 117-41 СССР. Мороженое по нему получается невероятно вкусным, а жирность превышает 20%, чем не может похвастаться ни один десерт из магазина. Для приготовления нам понадобятся вполне предсказуемые, а самое главное, натуральные и полезные ингредиенты:

  • Сливки жирные (30% и более) — 1 л
  • Сгущенное с сахаром молоко — полбанки
  • Желатин — 1 ст. л.
  • Сахар — 80 г
  • Ванильный сахар — 1 ч. л.

Желатин замачиваем в холодной воде, этот полезный для человеческого организма продукт будет выполнять роль стабилизатора, не давая воде и маслу отделяться друг от друга. В это время взбиваем сливки: начинать нужно с малых оборотов, постепенно увеличивая скорость по мере загустевания массы. Добавляем сахар и сгущенку и, не переставая работать блендером, тонкой струйкой вливаем растопленный на водяной бане желатин. После этого объем взбиваемой смеси увеличится вдвое, а масса будет становиться все пышнее. Если вам по вкусу шоколадное мороженое, вместо сгущенного молока можно использовать сгущенное какао или вареную сгущенку, тогда пломбир будет больше похож на крем-брюле. Взбивать будущее мороженое нужно так же, как взбивают белки для безе, до устойчивых пиков (см. фото), после этого разложить смесь по креманкам и отправить в морозилку для застывания.

хорошо взбитое мороженое
На картинке изображено до какого состояния нужно взбить мороженое

Почти любой рецепт мороженого подразумевает регулярное перемешивание взбитой массы во время замораживания, чтобы не допустить появления ледяных кристалликов, но в нашем случае всю работу по сохранению однородности консистенции делает желатин, поэтому достаточно просто подождать 3-4 часа и наслаждаться невероятно нежным вкусом домашнего пломбира.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *