SweetCool.ru / Советы / Вы сейчас просматриваете:

Национальный ГОСТ: специфика производства мороженого по ДСТУ 4733:2007

И в жаркое летнее, и в холодное зимнее время холодильные камеры супермаркетов, небольших продуктовых магазинчиков переполнены любимым лакомством детворы и взрослых — мороженым. Чем руководствуется при выборе ледяной сладости среднестатистический покупатель? Обращает внимание на этикетку, пытаясь сопоставить написанное мелким шрифтом и стоимость товара. Чтобы купить товар не только вкусный, но и полезный, стоит обратить внимание на большие буквы ДСТУ или ТУ, если информация на обертке написана на украинском языке, и ГОСТ, если, соответственно, на русском, а также внимательно изучить всю сопровождающую информацию.

Ассортимент мороженого
Выбираем мороженое по ГОСТ или ДСТУ

Соблюдение государственного стандарта производителем свидетельствует о качестве товара

Качество для каждого покупателя является самым важным критерием выбора молочных продуктов. Регулированием качества занимается государство, которое предложило производителям придерживаться стандартных требований. Разработано несколько стандартов, в частности:

  • ГОСТ 4733:2007 регулирует изготовление самого полезного лакомства без добавления растительных жиров под название «Мороженое молочное, сливочное, пломбир»
  • ГОСТ 4735:2007 предусматривает наличие в конечном продукте определенного процента как растительных, так и молочных жиров — «Мороженое с комбинированным составом сырья»
  • ГОСТ 4734:2007 регламентирует изготовление мороженого без молока на основе смеси из фруктовой и ягодной мякоти и сока «Мороженое плодово-ягодное, ароматическое, шербет, лед…».

Молочное сливочному и пломбиру рознь

Классификация видов мороженого, соответствующих ДСТУ 4733, производится с учетом такого параметра, как содержание жира в готовом продукте. Жирность молочного мороженого колеблется в пределах 0,5 — 7,5 %, сливочного — не превышает 11,5%, пломбира — 20%.

Некоторые отличия предполагаются и в процессе изготовления. Молочное мороженое готовят, предварительно взбивая молоко, сахар, стабилизаторы, а иногда натуральные наполнители (шоколад, орехи, сиропы) и замораживая полученную сладкую массу. Из всех полезных видов мороженого по ДСТУ 4733 это имеет самый низкий процент содержания жира, сравнительно невысокие показатели калорийности (137 ккал на 100 г продукта) и повышенное содержание воды (более 70%).

Сливочное мороженое содержит сливки жирностью 8-10%, при этом его калорийность возрастает до 226 ккал на 100 г.

Пломбир является одной из разновидностей сливочного мороженого. Его рецепт появился в эпоху правления Наполеона ІІІ, но на территории нашей страны со временем претерпел существенные изменения. При этом главным условием производства наиболее жирной разновидности мороженого является использование натуральных продуктов, что обеспечивает не только высокие вкусовые качества, но и возможность долгого хранения. В отличие от других видов мороженого по ДСТУ 4733, пломбир в своем составе имеет сливочное масло, что значительно повышает его калорийность. Как не купить пломбир-самозванец — смотрим в видео ниже:

Мороженое по ДСТУ является вкусным десертом, который поможет улучшить настроение, избавиться от стресса благодаря тому, что ингредиенты, входящие в его состав, стимулируют выработку организмом гормона счастья серотонина.

Вкусовые свойства десерта по стандарту

В ДСТУ 4733:2007 прописаны органолептические свойства готового продукта, которые следует учесть при покупке молочного или сливочного мороженого. В случае нарушения какого-либо из показателей можно говорить о том, что мороженое изготовлено с нарушением технологии, поэтому его покупать нельзя.

ГОСТ предусматривает, что мороженое без добавок и ароматизаторов не должно иметь неприятных посторонних запахов или привкусов. При наличии пищевкусовых ингредиентов консистенция может быть неоднородной с небольшими слоистыми вкраплениями, имеющими форму прожилок, стерженьков или спиралевидных включений.

Цвет мороженого должен быть равномерным, но в многослойном десерте допускаются однородные цветовые вариации. Цвет зависит от того, были ли использованы пищевкусовые добавки. Десертная масса приобретает цвет соответствующего натурального пищевого красителя, наличие которого указывается производителем на этикетке.

ДСТУ допускает незначительные механические повреждения и не больше пяти трещин на порцию мороженого на глазури, печенье или вафельном стаканчике (рожке).

С добавками или без

Национальный стандарт ДСТУ 4733:2007 предполагает использование дополнительных вкусовых добавок и ароматизаторов, однако исключительно натуральных.

Производителям разрешено добавлять в молоко или продукты его переработки такие ингредиенты:

  • Свежие либо сушеные плоды и ягоды, фруктовый сок и сироп
  • Варенье, джем, повидло
  • Орешки, мак
  • Чай, кофе, какао
  • Пряности
  • Мед
  • Шоколад
  • Мармелад
  • Натуральные ароматизаторы.
Добавки для мороженого
На фото представлены различные добавки к мороженому

В производстве должны быть использованы только те продукты, которые соответствуют техническим требованиям определенных стандартов, например: ДСТУ 691-2004 «Черника свежая», ДСТУ 2661-94 «Молоко коровье питьевое», ДСТУ 4394-2005 «Кофе натуральный растворимый» либо ГОСТ 4771-60 «Консервы молочные. Молоко нежирное сгущенное с сахаром», ГОСТ 6828-89 «Земляника свежая» и другие.

Разрешенные красители

ДСТУ 4733:2007 регламентирует использование натуральных красителей, стабилизаторов, эмульгаторов, названия которых могут посеять сомнения относительно целесообразности покупки молочного или сливочного мороженого.

В частности, предполагается, что в качестве красителей производители могут использовать:

  • Сок клюквы и смородины (ГОСТ 656)
  • Плоды бузины (ГОСТ 21536)
  • Натуральные пищевые красители (ДСТУ 3845).

Красители натуральные, обозначаемые Е с соответствующим индексом: например, рибофлавин (Е-101), кармин (Е 120), хлорофилл (Е-140), медные комплексы хлорофиллов (Е-141), сахарные колеры (Е-150а, Е-150в, Е-150c и другие), каротины и их экстракты (Е-160а), маслосмолы и экстракты паприки (Е-160с), красный свекольный (Е-162), антоцианы, экстракты шкурки винограда, черной смородины (Е-163), шафран (Е 164).

Некоторые из перечисленных красителей используются в качестве биологически активных добавок. Например, рибофлавин (желтое красящее вещество), в большом количестве содержащийся в пивных дрожжах, курином желтке, бычьей печени, молочных продуктах, позитивно влияет на кожу и зрение.

Краситель кармин
На фото представлен пищевой краситель кармин

Красновато-пурпурный кармин является суперстойким красящим веществом, получаемым натуральным путем из тел самок кошенильной тли (щитовки), обитающей в Центральной и Южной Америке.

Понятно, что трудоемкость получения красителя обуславливает его высокую стоимость и влияет на конечную стоимость мороженого. В результате производители вынуждены искать не всегда честные способы удешевления десерта, что приводит к нарушению ДСТУ.

Стабилизаторы, эмульгаторы, предусмотренные стандартом

Современное производство мороженого в соответствии с ДСТУ не обходится без использования специальных веществ, часть из которых способствует получению эмульсии (смеси несмешивающихся без добавления эмульгатора жидкостей), а часть — обеспечивает сохранность продукта, стойкость его вкусовых и пищевых свойств. В первом случае идет речь об эмульгаторах, во втором — стабилизаторах. Не все пищевые добавки полезны, некоторые из них провоцируют рак, другие влияют на процессы переваривания пищи, третьи снижают сопротивляемость организма при атаке инфекцией.

Так, гуаровая камедь известна как физиологическое слабительное, которое способствует нормализации работы кишечника, желудка, пищеварительного тракта; снижению уровня холестерина, предотвращая таким образом развитие атеросклероза. Казалось бы, полезные свойства пищевой добавки не вызывают сомнения, однако невнимательный покупатель, который не изучает внимательно этикетки на товарах, не может проконтролировать объемы ее потребления. Именно завышенная доза гуара и приводит к тошноте, диарее, боли в животе.

Гуаровая камедь с баночкой
На фото представлена пищевая добавка гуаровая камедь

В случае с полисорбатом 80 (полиоксиэтиленсорбитаном моноолеатом) или Е-433, польза или вред для здоровья исследователями не доказана, поэтому, покупая продукт с данной добавкой, человек берет на себя ответственность за безопасность.

В ДСТУ перечислены следующие виды пищевых добавок:

  • Е-401 — альгинат натрия
  • Е-406 — агар
  • Е-407 — каррагинат и его натриевая, калиевая и аммонийная соли
  • Е-410 — камедь рожкового дерева
  • Е-412, Е-415, Е-417 — гуаровая камедь, ксантиновая камедь, тары камедь
  • Е-322 — лецитины
  • Е-433 — полиоксиэтилен (20) сорбитан моноолеат (Твин 80)
  • Е-440 — пектин
  • Е-460 и Е-461 — целлюлоза и метилцеллюлоза
  • Е-466 — карбоксиметилцеллюлоза, натрийкарбоксиметилцеллюлоза
  • Е-471 — моно- и диглицериды жирных кислот
  • Е-473 — эфиры сахарозы и жирных кислот
  • Е-1404 — крахмал окисленный
  • Е-1450 — эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты
  • Е -406 — агар пищевой (ГОСТ 16280)
  • желатин пищевой (ГОСТ 11293)
  • крахмал кукурузный сухой и картофельный, кроме второго сорта (ДСТУ 3976 и ДСТУ 4286)
  • мука пшеничная высшего сорта (ГОСТ 26574) и мука в соответствии с нормативами
  • пектин (ГОСТ 29186).

Что можно прочитать на упаковке

Поскольку пищевая промышленность с целью увеличения объема продаж и получения скорейшей прибыли решается на разные ухищрения по снижению стоимости товара, мороженое может быть не просто неполезным, но и опасным для здоровья. Речь идет о содержании в готовом лакомстве различных растительных добавок, синтетических красителей и других компонентов. Чем меньше процент вредных для организма детей и взрослых «дополнительных» компонентов, тем более вероятность получить от мороженого настоящее удовольствие.

Простому покупателю при условии того, что производитель честен, можно легко удостовериться в качестве продукта, достаточно внимательно изучить информацию на обертке. Первые строки в перечне ингредиентов занимают те, количество которых в мороженом наибольшее.

Состав мороженого
Проверяем качество продукта по этикетке

Кроме этого, ДСТУ предполагает нанесение на упаковку мороженого с целью информирования потребителей данных о:

  • Виде мороженого (название)
  • Производителе и его месторасположении (название производства, полный адрес, телефон, адрес)
  • Бренде (товарный знак)
  • Весе продукта в граммах
  • Составе мороженого в порядке возрастания процентного количества содержания, не исключая пищевые добавки, ароматизаторы
  • Калорийности и пищевой ценности с указанием содержания белков, углеводов и жиров в 100 граммах продукта
  • Сроке годности (дата производства и дата окончательного употребления)
  • Условиях хранения.

Информация на упаковке должна соответствовать требованиям действующего законодательства.

Кому и почему лакомство может принести вред

Мороженое, изготовление с соблюдением требований ДСТУ, полезно для детей и взрослых.
Еще древние люди, изобретатели и первые почитатели десерта, заметили его позитивное влияние на человеческий организм. Современные ученые легко могут объяснить его «успокоительные» свойства, поскольку тщательно изучили состав продукта.

Полезными составными молочного и сливочного мороженого по ДСТУ являются минеральные вещества, аминокислоты, витамины, которые легко усваиваются организмом. Высокую питательность продукта обеспечивают молочные жиры и сахара. Полезно мороженое людям, страдающим повышенной кислотностью желудка.

Все же некоторым малышам и взрослым мороженое противопоказано. Не стоит увлекаться десертом при наличии следующих заболеваний:

  • Ожирение
  • Диабет (виды мороженого, в состав которых входит сахароза)
  • Атеросклероз (мороженое, изготовленное с добавлением животных жиров)
  • Частые простудные или инфекционные заболевания.

Ошибки и уловки производителей

Внимательно изучив этикетку, покупатель обнаруживает в составе любимого пломбира подсолнечное масло или муку. Это не является обманом, но свидетельствует о добросовестности производителя, который указывает, что гармоничный вкус молочного или сливочного мороженого дополнен вкусом глазури или вафельного стаканчика. В таких случаях, что не идет в противоречие с ДСТУ, указывается, какие именно ингредиенты входят в состав вафельного стаканчика или рожка.

Шоколадная глазурь в действительности таковой на 100 % не является. Ее состав может быть «дополнен» эквивалентами какао-масла либо растительными жирами (пальмовым, кокосовым маслом). Поэтому некоторые производители предпочитают не указывать своих «экономичных» решений на этикетке, вежливо умалчивая о наличии добавок, опасных для здоровья людей.

Вред здоровью покупателя может принести употребление фальсификатов мороженого, которыми наш рынок переполнен. При производстве такого «лакомства» нарушаются элементарные правила гигиены, что приводит к повышенному содержанию в продукте кишечной палочки. Также количество болезнетворных микроорганизмов увеличивается, если мороженое хранится неправильно.

Чем заменяют производители мороженого натуральные продукты при его изготовлении — смотрим в видео:

При нарушении ДСТУ, например, ненормативном режиме замораживания или перемешивания смеси, значительных колебаниях температуры замораживания, мороженое будет иметь грубую консистенцию с включениями больших кристаллов льда. Эффект «песка на зубах», маслянистый привкус тоже являются следствием грубых нарушений технических требований ДСТУ 4733, использованием некачественного масла, молока или сливок.

Экономить, покупая мороженое, можно, для чего необязательно приобретать виды с содержанием растительных жиров. Стоимость десерта напрямую зависит от упаковки, поэтому для семьи лучше брать т.н. семейное мороженое (большая упаковка на 0,5 или 1 кг).

О чем должны знать продавцы

В магазинной реальности каждому хоть раз в жизни приходилось сталкиваться со случаями пренебрежения его правами. Наиболее грубой и частой ошибкой многих продавцов является нарушение условий и сроков хранения продуктов питания.

Мороженое, изготовленное со строжайшим соблюдением всех требование ДСТУ, становится отравой, если нарушаются правила его хранения.

Требования по хранению могут отличаться в зависимости от вида мороженого, но в среднем можно указать следующие параметры. Мороженое нельзя хранить более пяти дней при температуре в камере ниже -12°С, более полугода при хранении при температуре до -30°С. В местах розничной продажи мороженое должно храниться не более двух суток.

В соответствии с ДСТУ, нельзя хранить мороженое вместе с теми продуктами, которые издают резкие запахи. Мясо, мясные полуфабрикаты, рыба и рыбные изделия тоже являются плохими соседями для сладкого ледяного лакомства. Поэтому продавцам рекомендуется использовать отдельный морозильный шкаф, в котором мороженое гарантированно не будет таять.

Мороженое подтаяло
Не рекомендуется употреблять вторично замороженное мороженое

Запрещено употреблять в пищу мороженое, которое подтаяло либо было вторично заморожено.

Домашний десерт: рецепты по стандарту

Приготовить в домашних условиях можно любое мороженое, главное, подобрать тот вариант рецепта, который позволит приготовить наиболее вкусное лакомство.

Домашнее молочное мороженое по ДСТУ

Ингредиенты:

  • Молоко питьевое — 390 мл
  • Молоко сухое — 25 г
  • Сахар песок — 75 г
  • Кукурузный крахмал — 10 г
  • Ванильный сахар — 10 г или 1 пакетик.

На первом этапе смешивают в посуде сухие ингредиенты — сахар-песок, ванильный сахар, молоко. 340 мл питьевого молока вливают в полученную смесь, а в 50 мл оставшегося молока растворяют крахмал. Большое количество молочной смеси переливают в кастрюлю, в которую затем добавляют молоко с крахмалом. Все тщательно размешивают и при помешивании доводят до кипения. Густую заваренную смесь убирают с огня, охлаждают сначала на воздухе, а затем в течение часа в холодильнике.

Заливаем в мороженицу
Полученную смесь переливаем в мороженицу

Полученный продукт переливают в специальную посуду — мороженицу, и замораживают в течение получаса, а далее переливают в контейнер и снова замораживают.

Приготовить молочное мороженое по ДСТУ можно и без мороженицы. Для этого используют глубокую тарелку или блюдо, которые выставляют в морозильную камеру на час, в течение которого смесь периодически (ориентировочно 1 раз каждые 15 минут) взбивают миксером.

Перед подачей мороженое вынимают из морозильной камеры минут на 5, тогда из него хорошо получаются шарики.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *